青梅之爱

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『还是酸酸的梅子好吃啊 !』



文/暮易


春和景明处,青梅已缀枝。

我在大理见过繁浓的青梅树林,绿荫叠叠,梅叶披纷,果与叶交相掩映,两色近乎一致,衬得青梅小巧玲珑。香味浅而远。光站在树下,已有一丝幽微的梅香荡进鼻中。青梅刚摘下来极酸,尝一口使人攒眉。青瓷的釉色有影青、梅子青,都好看。梅子青柔和疏淡,真是一种极具禅意与诗情的颜色,令人遐想纷纷。

图 / 视觉中国


青梅传情。婉约派词人李清照有《点绛唇·蹴罢秋千》云:

蹴罢秋千,起来慵整纤纤手。露浓花瘦,薄汗轻衣透。

见客入来,袜刬金钗溜,和羞走。倚门回首,却把青梅嗅。

少女刚荡罢秋千,慵态可掬,轻纱罗衣透出涔涔香汗。见有客人来仓皇避开,鞋子也来不及穿头钗也滑落了,却折了门侧一支斜逸的青梅,边嗅边偷觑男子的丰姿。尽显少女的天真活泼与娇羞怯怯。青梅青涩、酸冽,有春夏交织的热烈,亦如少女爱情初萌。可惜现在看不到“却把青梅嗅”的女子了,我的家乡也不产青梅。




前年初夏,我第一次买了数十斤青梅,泡酒,做各种梅子吃食。据说青梅最是怕雨的,雨滴一砸,有些青梅清秀的脸上就像被划了一刀,成了一个尴尬难看的洞眼,这样的也大可不必丢弃,做梅子酱就很好。

梅子酱。挑青里透黄的梅子,用细尖儿的竹签挑了梅子果蒂,盐水浸泡后置于簸箕晾干水分。与大量的黄糖慢慢熬制,添一点点盐,不需加一滴水,熬致果肉与果核分离,果酱趋于浓稠。酸酸甜甜,香气扑人。梅子酱配烤吐司片,或白馒头,极开胃。或冲水而饮,生津解渴。古人言“望梅止渴”,一想起梅子,口中总是要肆意流涎的。

广东人吃烧鹅蘸梅子酱,堪称一绝。因烧鹅皮下脂肪肥美张扬,拜倒在梅子酱下,酱汁掩尽了鹅肉的水腥气,使得烧鹅香腴而清爽。我的家乡吃烧鹅多以干辣粉为配,蘸娇俏的梅子酱,想必味道清奇。


另有脆梅。有文记述:将青梅洗净,杀青去涩(加海盐搓揉均匀),轻拍梅子使其裂一小缺口,放入盆中;加清水浸泡数小时将其苦水滗尽,再漂水,而后浸泡在糖水中,水倒掉;用另一份糖水浸润,如此反复,最后才能得一颗脆爽酸香的脆梅。麻烦吧,好像是挺麻烦的,但毕竟味美宜人。




最不能忘怀的是《海街日记》里贯穿全片的青梅酒。四姐妹守着镰仓的老房子,经历四季流转,用食物展现了一个个温馨瞬间。天妇罗、炸竹荚鱼、沙丁鱼面包、鱼糕咖喱饭、青梅酒……青梅酒每一年都要做,姥姥遗留下的梅子酒是姐妹们珍藏的岁月,也是这梅酒,消弭了小幸对母亲的怨念。在是枝裕和的电影里,有温度的食物,是一个永远抚慰人心的温柔乡。

买梅酿酒,也成了我近几年的必修课。用一个消过毒的干净玻璃容器,一层冰糖一层青梅码好,累累几次,淋上基酒即可(酒最好是低度蒸馏的烧酒)。刚开始青梅还是十分桀骜不驯的,硬朗艰涩,直至冰糖融掉,将其甜蜜丝丝注入梅肉间,清新的果酸与刚烈的酒气相融。梅子不胜酒力,半酣了,渐渐起了细微的褶皱,梅酒就有了别样的味道。

电影《海街日记》


次年初夏,在晴好的日子里,小饮一盏,酸甜醒神。那时热气始盛,蝉鸣清脆,喝这样的一杯梅子酒,肚里凉意潺潺,很是畅怀。一玻璃罐子青梅酒,数度开合,能喝一个夏天。




日本人对青梅的爱意甚浓厚,酿梅子酒、制梅子膏、梅子饮,还爱做梅子饭团、梅干茶泡饭。一些地方有以青梅酒做餐前酒的美习,用清新的梅酒调动胃口增添生活情趣,也是很浪漫的。

《深夜食堂》里“茶泡饭三姐妹”,每次结伴而去必点鲑鱼茶泡饭、鳕籽茶泡饭,而美纪依旧几年如一日地痴迷于梅干茶泡饭。仿佛没有什么问题是吃一碗茶泡饭所不能解决的。梅干逗人食欲,泡饭清淡而甘香,美纪吃完还不忘睁大眼珠赞美一番:“还是酸酸的梅子好吃啊 !”

古代日本平民的生活清苦难挡,穷人连咸菜也吃不起,只好用茶水泡米饭充饥。丰裕一点的上面加一颗又酸又咸的梅干,草草就是一顿饭。

电视剧《深夜食堂》


当古典诗词遇上敦煌壁画

国人也爱吃茶泡饭。《中国烹调大全·古食珍选录》写:“冒妾董小宛精于烹饪,性淡泊,对于甘肥之物质无一所好,每次吃饭,均以一小壶茶,温淘饭,此为古南京人之食俗,六朝时已有。”有人斥茶泡饭于健康不利,大概用的是凉寒的绿茶,若用温润的白茶红茶,以梅干中和茶叶的碱性,偶尔食之,亦无不可。

日本人的国旗便当,玉润的米饭上置一颗小巧的梅干,与日本的国旗神似,故名。

梅干一是增添便当颜色,二则被认为是大有益处的良品。早在唐朝,遣唐使把中国的乌梅带回日本,就被做成了梅干。那时候梅干是用来解毒和止痛的药品,一开始梅干只在武士中盛行,后来老百姓之中也开始流行,形成了大啖梅子的风气。




云南大理洱源是著名的梅乡。大理古城有专卖梅子零吃的小店,复兴路有一赵记梅子闻名。有甜话梅、脆梅、雕梅、果脯、梅子酒。那边早晚冷肃,中午日头又硕大无朋,走累了进店买一包甜话梅脆梅吃吃,接一接力气,又悦情悦性。

青梅入菜吃法颇多。

夏日红艳水足的小番茄,略煮去皮,加蜂蜜柠檬,添上几粒腌渍的梅子,番茄水嫩爆汁,酸楚动人。

我烧糖醋小排时,就爱加几粒腌青梅提味儿,别具滋味。亮晶晶琥珀色的汤汁包裹着小排,光是看着,已经让人馋兴大发。咬一口,排骨酸甜入味,青梅香若隐若现,既不过分张扬,又不会被糖醋汁掩盖其风姿。当真是过瘾!

大理白族人喜好用青梅做一种传统的吃食——雕梅。雕梅外形烂漫,金黄明亮。当地的女孩子摘了春天饱满圆润的青梅,羞答答地坐在那里,纤巧素手,以小刀在上面雕刻出曲折的花纹,再轻轻压成菊花状。锯齿形的梅饼,还要撒上少许食盐,以去除梅子酸涩,用上好的红糖、蜂蜜浸渍数月,待梅饼呈金黄色时即可食用。

图 / 网络


按照旧俗,传统的白族姑娘会把自己亲手做的雕梅作为献给婆婆的第一份见面礼。这份特殊的酸甜,那曲折的花纹,一笔一划,可是她们曲折幽婉的心境?

雕梅酿酒,绵柔入喉,甘冽芬芳。也可做雕梅扣肉吃。肉得是膘肥肉厚的五花肉,仔细调味,过一遍油,切成大长薄片,整齐码在盘中,覆以晶莹的雕梅,慢蒸几个小时。蒸好的扣肉,喷香油亮,梅子更见滑润剔透,仿佛水晶一般闪烁。而每一片猪肉都饱吸了梅子的清香酸甜,肥而不腻,格外软嫩可口。




江南的“梅雨”,到底是指什么“梅”呢?是青梅吗?有说不是青梅而是杨梅,亦有考证说实为“霉雨”。梅雨季多为六七月,梅子早已黄而落,大抵是梅雨听起来更为清雅罢了。管它呢,反正贺铸的“一川烟草,满城风絮,梅子黄时雨”,很美!




作者档案

暮易








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