杯中山海经|属于西瓜和瓜片的夏天

硬汉秃了头,照样很帅?

夏天就是热的,人生就是苦的,多感慨一句都会增加苦热。幼时不知人生如苦夏,关于夏天的记忆只是蒲扇、西瓜和茶。对于成人复杂又喧闹的世界,还没任何感知与概念。夏的炎热就变得单纯,反衬了西瓜的甜糯和茶的清凉,留在记忆中的觉知就格外干净和纯粹。于是,将夏天交给西瓜和瓜片,似乎就将自己交给了简单和纯粹。

龙井狭小局促的产区,让本不具备太高地理价值的茶,反而变得稀缺。加之古来文人墨客,将相帝王的加持,让距离政务和经济区很近、方便参观的茶区,产生了不同的口味价值。而那些远在深山无人问津却极好的茶区,反而在大众视野中模糊起来。 

晚熟

好的六安瓜片是晚熟的,在越早越好的春茶消费观中,这种绿茶很是吃亏。地跨南北的安徽,无论气温还是地貌,都有其特殊性。在低海拔的杭州,龙井茶已经可以上市的时候,大别山脉高海拔的山雾中,能够制作六安瓜片的小叶种绿茶还没抽芽的迹象。本来市场覆盖率就在萎缩的瓜片,也很难教育庞大的消费市场,欣赏属于六安茶的独特上市时间和口味价值。逼着晚熟的茶过早上市,除了栽种一些早生种的茶叶品种之外,只能在求量中逐渐迷失属于六安茶特有的风味特质,以及瓜片茶特殊的制作技术属性。除了比龙井茶浓郁外, 瓜片似乎无法用属于自己的口味价值,让追逐风味的人明白其存在的意义。

而《红楼梦》四十一回中,关于贾母不吃六安茶的含混引用,更是为六安茶泼了一盆冷水。让更多人还没了解现在的六安茶的风味构成之前,就已经将其划为庸常俗味了。岂不知,以“六安”为名的茶,从唐代开始就在不停地流变,文献只有其考证价值,如果不在整体厘清的前提下就下结论,很容易断章取义,偏离实质。
前六安茶时代
陆羽在《茶经》中记录的寿州茶,其实就是六安茶。那时整个中国茶的工艺,都以蒸制的茶饼为主。因此在茶贸交易中,六安茶随着茶马贸易被远销边疆,最远可致松赞干布的帐中,才有了当时关于寿州茶次之的等级判定。这一切都在发展,兴于宋代的榷茶制度下,六安一区增设了两个官方采制的山场,寿州成了当时茶贸交易的重要场所。宋太祖乾德三年,现已被淹没在响洪甸水库下的金寨麻埠,当时被官方设站收茶。大别山区的官方茶站收购量占全国总茶量的一半,而六安一带则占其中半数。也就是说,六安茶,曾以其广阔的山场和味道,教化了宋代人的口味。
明代是安徽茶的崛起期,松萝茶的风行同时也带动了六安茶的进一步发展。松萝以高香闻名,同为高香而味苦的六安茶则稍逊其后。
随着六安茶的入贡,茶叶品质得到极大的改善。明代官员陈霆称六安茶为天下第一,入贡后略有节余,也仅仅是朝野中的权贵故旧才能喝得上。明代茶叶的加工技术,已经发生了本质的变化,与当下的技术略有接近。从明初到清末,近五百年的入贡经历,让六安茶的品质逐渐提升。因此清代才有“虎丘茶为相,六安茶为将”的说法。
而清代已经开始逐渐风靡的武夷茶,也并无法掩没六安茶的存在,才有了“武夷茶如高士,六安茶如野士”的说法。如此说法也是源自山区的封闭,让消费市场对茶的味及形的苛刻无法传达。也就有了六安茶品质虽好,但是不善炒制,不能发香而味苦这样的判定。结果,引得苏州茶商,只在六安直接收购茶草,然后根据自己区域的口味要求进行加工制作,而制作班底则是由茶庄带来的,最终没能极好地在当地保留当时精致的制作工艺。只是为外来收购者,提供茶叶原材料的六安一区,则难逃价值低迷的境遇。
清光绪年间,六安茶行负责茶叶收购与品评的先生,将收购来的原料中,较大茶枝的嫩叶单独摘下,刨除了老叶和茶梗的单片茶反而得到了市场的认可。这在口味上倒也不难理解,相当于葡萄酒采摘中的逐粒采摘。不仅细化了茶叶等级,且让口味的纯净度和集中度更高。因是茶芽之下的成熟叶,也得了个“峰翅”的雅号,取毛峰旁翅之意。
 
因晚熟而未老,其叶在采摘时,等级高的茶都是背卷的,因嫩度高向后背卷曲的茶叶,可以极大地减少叶片中水份的丧失。这种还未形成茶叶片角质的茶,才是瓜片味清的源头。而不顾此等级,采摘老一些的叶片制作,便容易使得茶味苦而浓。这些背卷着被采摘下来的嫩茶,经过炒制,叶片形如瓜子,就有了“瓜片”的美名。而在此之后采摘的稍微老一些的茶,则因采摘和制作时节,被称为“梅片”。但是清代的袁枚,却酷爱在梅雨季节,选一二叶制作的梅片,将其记录在《随园食单》中。这就像追求夏摘浓郁风味的大吉岭茶,那些口感有自己独特取向的茶客,不在口味上随波逐流。

民国以后的动荡政局,让本来风行上海及苏杭的六安茶滞销,大批茶园荒废,很多精致的制作技艺失传。而二十世纪五六十年代,因须偿还苏联的外债,六安一代的茶厂则开始改制红茶,直到八十年代才开始恢复与摸索瓜片的生产。
后六安茶时代
现在我们所能够买到的绝大多数瓜片,距离八十年代恢复期的瓜片则又有了距离。为了追求产量和上市时间,瓜片的品种在发生变化。六安特有的独山小叶种,因其晚生的特性,很多被拔掉而改种引进的早生种茶。原来采摘后,经过摊凉才进行掰片的六安茶,则有了更省时的制作方法—— 采摘时直接从茶梢上掰片。由于没茶梗进行叶片植物水的散失,更多的茶汁被留在叶片中,让茶叶即难发香,也难发味。采摘回来后,又没有观察茶叶的香气变化,直接用机械进行炒制。这样就只保留了瓜片的历史外形,却与历史中记载着的瓜片风味,有着巨大差异了。
在早春踏访六安,用以前的采摘方法,将新鲜的叶片连着梗叶采摘,回来略摊凉后掰片才开始炒制。身旁制作瓜片几十年的老师傅说,从九十年代开始就没人这样做了,这种费时费力的采摘方法早被乡人弃用。与之比起来,那些更粗老的乌龙茶,却延用了瓜片当时费力的采摘方法,即使粗老的叶子,也因精心以待,制成后发出不一样的香气来,反而引得消费的喜爱与追逐。
一直在变化的六安茶,如何在当下找回新的、属于自己的风味,比固守所谓传统更重要。对于传统来说,求变才是一成不变的传统。
胡兰成在《今生今世》中写到:“胡村人是什么都长成了才拿来派用场,蚕豆必要荚里豆粒七分饱满才摘来吃,像城里人吃雏鸡乳猪当然更没有。”在古老的中国,自然长大完熟的食物才有日月风露的精华,否则是暴殄天物般的糟蹋。而我们看似保留了传统的六安茶,则早丧失了传统的精髓。

这样暑气渐增、炎热难耐的夏日,关上空调,摇一把小扇,开一坛储藏了月余,经传统做工改良的高香瓜片绿茶,就是苦夏般余生的极味馈赠。关于六安与瓜片,且留更多给未来。
文关于茶的讨论不代表本刊立场,文中图片来自王小欣)

 


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