杯中山海经|可以佐茶的茶腿

都市情爱 | 重庆邂逅故事:接吻都是九宫格火锅味



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盐是天然的食物防腐剂,同时也是风味的鲜味调节剂,在中西方的茶食选择中,都有咸味食物的存在。西方下午茶点心,最底层就是咸味茶食,食用的顺序也是从咸到甜。在可以佐茶的咸食中,有一种叫做茶腿,现在已经少有人知道了。喜欢下厨的张大千,在1971年4月15日美国家中宴请好友时,手写了当晚的菜单,其中就有一道菜叫做“茶腿晚菘”。估计现在多数人,即不知道茶腿是什么,更对晚菘的名字感到陌生。茶腿就是火腿的一种,而晚崧则是指秋末冬初的大白菜。 

现在看起来陌生的一道菜,恰通过两种食材的搭配使用,强调了风味浓淡的比例和特殊性。其中所说的茶腿,是味道比较淡的火腿。在清代成书的《浪迹三谈》中记载 “浦江淡腿,小于盐腿,味颇淡,可以点茶,名茶腿。“在《中国烹饪辞典》中记载,茶腿是浙江金华附近所产火腿,因味淡而鲜,香洁坚实,因可以佐茶食用而得名。在物资比较匮乏的时代,茶腿作为闲适生活的一部分,开始渐渐淡出生活。用茶腿恰到好处的咸度调鲜,以搭配隔水蒸晚秋白菜的清甜,清淡又不失分寸的拿捏,恰如中国画的笔墨腾挪,也难怪它屡次出现在张大千宴客的菜单中。


近些年比较流行西班牙火腿,在宴饮餐单中总是能看到它的名字。这个位于欧洲西南角,西临太平洋的小岛上所产的伊比利亚火腿,据说是用放养在树林中自由自在食用橡果增肥的伊比利亚猪,经过粗海盐腌制后悬挂两年之久制作而成的。遥远又陌生的食材,总是具有某种神秘性,加之完善的原产地保护机制,让伊比利亚咸猪肉的身价倍增。我有一要好的朋友,是制作岩茶的茶农,每每喝茶喝到饿,总是会吃上几片西班牙火腿调味。
这种组合其实在传统佐茶的食物中,早就存在。但因为中国人饮茶更多是喜欢清饮,加上茶食的发掘尚处在一个空白期,因此也没什么人关注。作为北方人,对茶腿的了解还是源于朋友的询问,这种默默守在身边的美食,才渐渐地清晰起来。


火腿进入大众视野,是因为粮食产量的增加。南宋时期,婺州的粮食产量增加,为养猪业的发展提供了丰富的饲料。生猪产量的增加促使猪肉保鲜技术的发展,为了保存过程中不至于腐败,人们将猪宰杀后经过粗盐的腌制,存放起来,慢慢食用。在国产火腿中有名的金华火腿产于浙江金华,因多山地少农田,土壤相对贫瘠的自然条件,促成了当地人用养猪增加收入。鲜猪肉经过腌制,制成火腿、咸肉、风肉,方便储藏。很长一段时间内,金华火腿的闻名程度并不亚于西班牙火腿,行销海外。二十世纪初的香港茶庄,除了售卖上等名茶,也出售可以佐茶的茶腿,食用茶腿已经是老香港人的习惯。在清代贡物清单中,也可以看到关于茶腿的记载。
西班牙火腿品质的保证,首先依赖精选的原料,选用的猪肉,是地中海猪种和非洲猪种经过百年的自然杂交衍生出的特殊品种。平时用谷物和乳制品喂养,等到猪长大到100公斤左右,在秋天橡木的果子成熟的季节,则将猪放山增肥,因为找寻食物过程中,猪适当地运动,使肉质变得更紧实,而食用的橡果增加了猪肉的榛果香气。
而金华猪则可以分为四个品种,十个品系。平原区的农业相对丰富,猪的饲养因此比山地更讲究一些。猪从小就被催肥得比较均匀,因此皮薄肉嫩,体态也更娇小些。因为头和后蹄都是黑色的,被称为“两头乌”。而那些在山地粗放养殖,自己找寻食物的黑猪,则因为野食的原因,肉质更紧实,被称为浦江黑猪和邵云黑猪。在食物品级上,用黑猪肉制成的金华火腿,不如前面提到的“两头乌”等级高。这则与西班牙火腿的等级判断,有着截然相反的价值取舍。在“两头乌”生长期,用黑豆、大麦、玉米等谷物精料,配以新鲜的胡萝卜充分喂养,食后让猪舍全舍黑暗,保证猪充分的睡眠质量。这样喂养的金华猪,肌肉纤维间的脂肪会酥软细嫩,食用的时候入口感觉松软。而这种口感的火腿,在西班牙火腿中则是人工饲养的火腿才有的肉质特征,而食用天然橡果长大的猪则肉质紧实,是金华火腿差一点等级的山地黑猪才有的感官特质。


在腌制方法上,与风干的西班牙火腿不同,金华火腿使用加压干压法腌制。在腿的肉面铺洒盐粒,盐会析出猪肉中的水份,让肉的细胞收缩,再加上堆砌腿肉造成的压力,可以促使肉质紧实,以缓慢地发香。火腿的加工期,也决定了它是否能够陈年,以及陈年期限的长短。
冬腿是指腊月中所做的火腿,可以久留不坏,挂在阴凉处缓慢陈年,保质期可长达三年。这与西班牙火腿两年熟成的期限几乎是相同的。不同的是,西班牙火腿的上市期,受到行业的严格控制,而且,售卖时不仅会标注猪种,还会告诉消费者饲养原料的不同。最高等级的黑色标签西班牙火腿,是由百分百纯种的黑毛猪,以树上熟成的橡木果作饲料,经过36个月的风干熟成后才可以上市售卖。而黑毛猪在金华火腿老的评价体系中,则是次等级的山区黑猪,价格并不如人工饲养的“两头乌”。上市时间,则因为难耐等待而变成次年冬天之前食用完毕最佳。自然我们也很难吃到类似西班牙高等级火腿的那种经过缓慢陈年的透明蜡质腿肉。
而茶腿则是春分时候腌制,味淡佐茗用,并不需要陈年。在清代每年的贡品清单中,总是能找到茶腿的身影。民间也形成习俗,在伴手的礼品中,茶腿与茶叶常常同时出现。譬如梅兰芳在自己的自传中记,在离开家两个月后,带着南边的土产茶腿、龙井,回家看望祖母。而在美食家汪曾祺的文章中,味清的金华火腿和味重的宣威火腿都是他笔下的“常客”。晚清民国的大户人家,在送亲戚长辈的寿礼中,有“十大件儿”的风俗,其中茶叶和火腿都是不可缺的物件儿,这在张充和的旧时回忆中也可以找见。
如果不是师长聊起茶腿,引我好奇它的风味由来,可能到今天还会觉得只有西班牙的吃橡木果的猪制成的火腿才能佐餐,也更不会知道在老的饮茶习俗中,古人常用淡一点儿的茶腿来配茶饮用。因此今年打算寻一头自然养殖的黑猪,好好地在腊月腌制几条火腿。味重的留着陈年,味清的则正好在盛夏时节,喝着春天鲜甜可口的春茶,间或配上那么一口咸鲜的腿肉。隐在背后的盐,将春茶的鲜味又调高了两度,让人格外受用。
原来动人的风景常是日常,而我们缺的是发现它们的眼睛,和耐心等待它们的时间。

本文关于茶的讨论不代表本刊立场,文中图片来自老闫)



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