早餐太重要了:开一罐自带柑橘香的佛手酱拯救“起床气”

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“春天不是读书天,夏日炎炎正好眠”,小满到芒种的这段时间,天地一派清朗画卷,然而身心却难免倦倦的。睡不醒的早晨,唤醒活力的秘诀就藏在早餐桌上那罐佛手酱里。





在烤到焦脆的面包上涂上一层厚厚的一层佛手酱,一大口咬下去,清新的甜爽沁人心脾,还带着一丝稍瞬即逝的酸,果肉的爽脆和面包的柔软在唇齿间切磋融合。至此,这一天的开始才算真的苏醒。

如果说一般果酱像娇滴滴的公主,佛手酱就像是彬彬有礼的绅士。拧开果酱瓶盖,先是一阵淡淡的柑橘属独有的微苦味,然后是温润清爽的甘甜,不似葡萄柚、甜橙那么甜腻,也没有柠檬那般酸涩。即便是贪心涂得多了,也不至口感浓烈,反倒是唇齿生香。


佛手以香取胜,佛手酱自然也继承了这优良的“基因”。若是那些个贪恋佛手香气的,试试佛手酱苏打水准没错。金黄透亮的佛手酱在水中蔓延开来,底部果肉透明,凑近了,鼻尖满是淡香甘甜,饮至杯底,果肉嚼之鲜爽,好似夏日里一抹撩人的嫩绿。


事实上,在吃到这瓶佛手酱之前,我对佛手的印象还停留在观赏和药用的阶段上,偶尔得到一些,便摆放在工作台前,任它自顾自散发芳香,如同最天然的上等香氛一般。

北宋《证类本草》形容这种香气为“大胜柑橘之类,置衣笥中,则数日香不歇”。从古至今,自带清冷之气的佛手都是风雅人士心中的“白月光”。犹记得《红楼梦》中最为讲究的探春,在其房中紫檀架上置一大盘,里面就放了几个佛手作为清供。不足一握的小果,端端供在一个影青供盘里,再置于茶桌、案头或是窗台上,活脱脱就成了一幅不染笔墨的山窗清供画。


大约因为佛手的气味太过于抢戏,给人们造成了“不吃可惜”的错觉,从不肯放弃任何一种食材的老祖宗们在几百年前就向佛手伸出了“魔掌”。清代《花镜》曾记载:

“直接鲜食不如柑橙,多是切片、晒干、制药、制蜜饯,取其瓤,拌以白糖,或可做汤,除酒渴。”

——清初 陈淏子 辑《花镜》


短短十几字差不多概括了佛手的精华吃法。如今潮汕地区有种蜜饯被称为“老香黄”,就是将整个佛手用蜂蜜、食盐和甘草等进行腌制,食之味如同陈皮。

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白糖拌食虽方便,却不能改变佛手保存期短的事实,“老香黄”更丧失了佛手原本的香气。为挑嘴的吃主儿保留一份长情的原汁原味,成为了今次这瓶佛手酱诞生的初衷。

佛手产地较少,多位于浙江、两广和川闽地区,其中又以有着千年栽培历史的金华佛手最为有名。光绪二十年的《金华县志》曾记录:“佛手柑,邑西吴等庄为仙洞水所经,柑性宜之,其透指有长至尺余者,香亦大胜闽产”,也间接证明了历史上金华佛手的佳誉。


好的果酱一定是和果实同时诞生的,因此产量十分有限。今次的蜜炼佛手酱,佛手全部来自金华赤松山脚,采用无公害种植方式,历经整整一年的悉心养护,全部依靠人工完成。待到每年11月,佛手自然成熟时,便会被采摘下来,清洗切片,先用盐腌制,脱去佛手皮中辛涩味道后,用清水洗去盐份,才能开始正式炼制佛手酱。

先是用白糖牢牢锁住佛手的清香,然后加入蜂蜜慢慢醇化纤维组织令其变脆;待三个月后,入锅高温灭菌装瓶,一份蜜炼佛手酱才能被送往餐桌。虽然原料简单,但想要得到完美的香气与口感、平衡甜度、留存香气、去除苦涩,却需要经过配方多次调试以及精湛的技术支撑。


毫不夸张地说,正是因为佛手饱食阳光长大,你才能从这一瓶金黄澄亮的果酱里,闻到新鲜佛手的清香,感知到它成长时勃发的生命力,和那足以抚慰人心的阳光能量。



「蜜炼佛手酱

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