夏日风雅馨香,嵌在佛手云糕里

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食欲不振的初夏,恰是食用佛手云糕的上佳时候。清新怡神的果香提振食欲,糕粉也不至于太过绵密厚重,惹人发齁发腻。配上一壶茶,悠然细品,便可顺气凝神,周身也感到几分适意的清凉。



立夏一过,天光渐长。午后暖风拂面,慵懒多情,得闲便想着置办一些家中风雅小物,打发这温柔缱绻的光阴。除了时令的芍药切花,还买回几颗新鲜佛手果放在案头。顿时满室馨香,幽幽冉冉。摆果闻香,算是向古人习得的生活雅趣。

与芸香科柑橘类的橙、柚等“近亲”相比,作为香橼变种的佛手,气味更加芳香浓烈。宋《证类本草》称其“香氛大胜柑橘之类,置衣笥中,则数日香不歇”,极适宜作为居室中的天然熏香。


如果说暗香袭人是佛手显而易见的优点,古往今来,令无数文人骚客心醉倾倒的,更是它千姿百态,妙趣横生的典雅形造。有着“仙果”之称的佛手,果实成熟后如观音纤手,娇黄玲珑。似拈花捏指,又似指点迷津,带着与生俱来的一丝仙气,仿佛天生就要让人供在那里。风流雅士不时将其置于案头清供把玩,不仅收获了视觉和嗅觉的双重享受,性情也得到怡养。

且因“佛手”兼与“福寿”谐音,给人一种吉祥之感,与桃子、石榴、莲藕相配,更有福寿双全、合家欢乐的美好寓意,入得了诗赋,也上得了画作,注定被文人墨客所喜爱。


只不过,颜值高意头也好的佛手,却有些不为人知的“小傲娇”。虽为香中君子,但不耐污秽,最怕喝酒之人亲近,稍稍沾染一些酒气,便会很快变质腐烂。又因果皮极厚,味甘酸微辛,即便长得一副玲珑可爱模样,仍觉瓤少难食。清代《花镜》甚至直白点名,“佛手直接鲜食不如柑橙”,险些沦为瓜果届无人翻牌的“铁憨憨”。

或许是佛手香气太过馥郁,惹人惦记;又或许因为善食的古人充分挖掘了“吃货精神”,终究赋予这仙果在美食届的一席之地。将新鲜佛手切片、晒干、制药、制蜜饯;或取其瓤,拌以白糖,做汤酒除渴,既能保留瓜果的自然沁爽,入口也更加清朗顺滑。



实际上以佛手入馔,还因人们看重它疏肝理气、和胃止痛、燥湿化痰的功效。只是在处理方式上,各地不尽相同。

潮汕地区习惯将佛手制成老少咸宜的凉果,发挥其生津顺气、助消化的食疗作用;而在我所处的旖旎江南,则尤为讲究品尝食材本身的细腻鲜灵。比起蜜饯果酱,极具匠心智慧的手作人更愿将佛手盐渍蜜炼后入馅,制成外形讨巧,口味怡人的小点,用来适配大多数茶饮佐餐。如此考究的工艺,不仅是对旧时风雅的复刻与追忆,也让佛手迎来一次脱胎换骨的新生。


制作佛手云糕,定要取那来自“佛手之乡”金华黄大仙的果柑。连绵的黄土丘陵和冬暖夏凉的双龙洞泉水,使得这里出产的佛手个头大而饱满。与产自两广的“广佛手”和产于福建的“闽佛手”相比,金华佛手有着“金佛手”的美誉:既指它的产地,又特别称颂其金黄绚烂的色泽和盛郁香气。光绪年间编撰的《金华县志》早有记载,可见其在清代早已颇负盛名。

“佛手柑,邑西吴、罗店等庄为仙洞水所经,柑性宜之,其透指有长至尺余者,色香亦大胜闽产。”

——《金华县志》


酿制果馅,耗时费力。将佛手清洗切片后,先要用盐腌,脱去食材本身的辛涩味;而后洗净盐,再经白糖、蜂蜜二次腌制。经过这两次“可盐可甜”的深度“洗礼”,佛手香气得到了最好的封存,果柑纤维组织也慢慢醇化,变得鲜灵清脆起来。些许盐与蜜的留存,亦丰富了味觉的层次感。

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用白砂糖腌制金佛手

加入蜂蜜后缓慢醇化纤维组织

随后,将上等新鲜大米碾压成粉,过筛后用铜钦压紧,上屉蒸熟,填入精心制作的佛手馅,和入冬瓜与绿豆泥。这般调和,意在增加馅芯入口的柔滑度,甜度也能有所平衡。整个过程步骤繁琐,“揉、搓、打、撒、切、印”六道工序下来,才能得到质地绵软,玲珑清秀的佛手云糕。



吃糕点,我向来最贪图馅儿多。这款佛手云糕果然不负期望,一口咬下去,舌尖就已触到清甜润滑的果芯,堪称“业界良心”。只需口唇轻抿,微微起沙、绵软细腻的糕粉便包缠味蕾,佛手本身的纤维韧劲也让咀嚼多出些快感,继而勾出沁爽的佛手香气,说它淡,分明让人意犹未尽;说它浓,却是一种清雅冷香,若有若无。


食欲不振的初夏,恰是食用这佛手云糕的最好时候。清新怡神的果香提振食欲,糕粉也不至于太过绵密厚重,惹人发齁发腻。配上一壶茶,悠然细品,便可顺气凝神,周身也感到几分适意的清凉。


糕点特制成古朴婉丽的云纹式样,结构回转交错,曲线流转飘逸,仿佛是从天际飘来凡尘的一朵朵馈赠。只是那洁白柔美的外表,有如工笔画作般清丽灵动,太过让人赏心悦目。食过一块,便不舍得再贸然下口。

想来千百年前,南方多有栽培佛手供人赏食,但因其不耐存放,寄至北方,北人甚重。不觉庆幸而今,天南地北之人都可花小小开支,品尝这不受时令约束的精巧小点,捕捉到几分平常岁月中难觅的风雅,也留住了一抹醉人的夏日香气。



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